Zutaten (für 2 Brote):
- 150g Weizenvollkornmehl
- 250g Roggenmehl (Type 960)
- 700g Weizenmehl (Type 700)
- 100g Anstellgut
- 704g lauwarmes Wasser
- 11g frische Hefe / 3g Trockensauerteig
- 50g Craftmalz
- 22g Meersalz
Zubereitung:
1. Hefe, Sauerteig und Backmalz im Wasser auflösen lassen. Anschließend Mehl und Salz dazugeben und verrühren - bis alles verbunden ist.
2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen 1 bis 2 Minuten kneten - bis der Teig weniger klebt.
3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und für 30 Minuten ruhen lassen.
4. Danach dehen und falten und für weitere 30 bis 40 Minuten gehen lassen - bis sich das Volumen verdoppelt hat.
5. Den Teig entgasen (mit der Faust leicht eindrücken) und in 2 Teiglinge (á 980g) teilen.
6. Die Teigstücke formen und in Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Diese daraufhin für 60 bis 70 Minuten ruhen lassen.
7. Die Teiglinge auf einen Einschießer stürzen und einschneiden. (Alternativ nur auf ein Backblech mit Backpapier stürtzen.)
8. Bei 250 °C mit Dampf anbacken. Nach 10 bis 15 Minuten den Dampf ablassen (Ofen öffnen) und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
Tipp: Falls der Backofen über keine Dampffunktion verfügt, einfach einige Eiswürfel oder etwas Wasser in eine ofenfeste Schale geben und diese während des Backens in den Ofen stellen.
9. Weitere 60 Minten backen. Die Kruste sollte gut ausgebacken sein.
