Formen
Was ist das Formen von Brotteig?
Das Formen bezeichnet die abschließende Formgebung des Brotteiges vor dem Backen. Je nach Art des Brotes und der gewünschten Form kann dieser Schritt zwischen 5 und 15 Minuten dauern.
Welche Herausforderungen gibt es beim Formen?
Das Formen kann eine Herausforderung darstellen, da es wichtig ist, den Teig nicht zu stark zu drücken oder ihn zu beschädigen. Besonders beim Straffen des Teiges muss der Druck an die Konsistenz des Teiges angepasst werden. Weiche Teige benötigen mehr Druck als festere Teige, um die Oberfläche glatt und fest zu gestalten.
Was ist der Teigschluss?
Der Teigschluss ist die Naht, die beim letzten Falten und Straffen des Teiges entsteht. Diese Naht befindet sich meist an der Unterseite des Teiges, sowohl während der Gärphase als auch beim Backen. Im fertigen Brot ist der Teigschluss oft nicht sichtbar. Wenn gewünscht, kann der Teigschluss jedoch auch oben platziert werden, sodass er beim Backen reißt – dies hat den Vorteil, dass das Brot nicht eingeschnitten werden muss.
Der Prozess des Formens
Das Formen des Brotteiges erfolgt in mehreren Phasen, die je nach Brotsorte und Form leicht variieren können.
- Erste Phase: Abflachen des Teiges
Nachdem der Teig eine kurze Ruhezeit hatte, wird er zunächst abgeflacht. In dieser Phase formt man den Teig zu einem runden Fladen, um die Oberfläche zu glätten und überschüssiges Gas abzulassen. Dies bereitet den Teig auf die nächsten Schritte vor.
- Zweite Phase: Falten und Straffen
Der Fladen wird nun zur Mitte hin gefaltet. Dabei bleibt die Form des Teigs weitgehend erhalten. Wichtiger ist, dass die Oberfläche des Teigs durch das Falten auf Spannung gebracht wird, damit sich eine feste Struktur bildet. Die Falten an den Nahtstellen bilden den sogenannten Teigschluss, der anschließend auf die Unterseite des Teiges gelegt wird.
- Dritte Phase: Für längliche Brote
Diese Phase ist nur für längliche Brote wie Baguettes notwendig. Hier wird der Teig von innen nach außen auf der Arbeitsfläche gerollt, bis die gewünschte Länge erreicht ist. Durch diese Technik erhält der Teig seine endgültige Form und Struktur.
Viel Freude beim Backen!
Familie Langer & das lamühla Team ♥