In der letzten Phase der Fermentation, dem Backen, wird der Brotteig durch Hitzeeinwirkung zu Brot gebacken.
Das gewünschte Endprodukt hat eine knusprige, knackige Kruste und eine weiche, fluffige Krume.

Welche Temperatur ist ideal?
Die beste Ofentemperatur ist vor allem von der Größe des Brotes abhängig!
Kleine Laibe werden bei konstant hoher Temperatur gebacken, um sicher zu gehen, dass die Krume saftig bleibt.
Bei großen Laiben heizt man den Ofen auf hohe Temperatur vor, verringert diese beim Einschieben des Brotes jedoch. Um die Krume ein wenig zu trocknen, ohne die Kruste zu verbrennen, öffnet man bei großen Laiben die Ofentür in den letzten Minuten des Backens.

Was ist „Bedampfen“ und wozu dient es?

Unter „Bedampfen“ versteht man das Befeuchten des Backrohrs beim Einschieben des Brotes. Während des Vorheizens stellt man eine geeignete Schale mit Wasser in den Ofen und so Wasserdampf zu erzeugen, zusätzlich kann auch eine Sprühflasche mit Wasser verwendet werden.

Das Bedampfen verzögert die Krustenbildung um dem Teig genügend Zeit zu geben, das volle Volumen zu erreichen. Die Kruste wird dadurch dünn, knusprig und glänzend.
Bei zu wenig Dampf bilden sich zusätzlich viele Risse und die Kruste wird dick und glanzlos.
Bei zu viel Dampf hingegen bleiben die Risslinien verschlossen, die Kruste glänzt schön, wird allerdings nicht knusprig, sondern eher gummiartig.

Warum vergrößert sich das Volumen ab 100°C nicht mehr?

Ab 100°C verkleistert die Stärke und verdickt somit den Teig. Das Klebergerüst wird fest, dadurch kann kein Volumen mehr gebildet werden.

Darf man warmes Brot wirklich nicht essen?

Warmes Brot ist nicht so bekömmlich wie ausgekühltes, da noch nicht alle Gase entweichen konnten - aus diesem Grund sollte man trotz des leckeren Geruchs ein bisschen abwarten, um keine Bauchschmerzen zu riskieren!