Anbacken

So bezeichnen Bäcker und Bäckerinnen die anfängliche Backzeit bei hoher Temperatur. 

Anstellgut (ASG)

Das Anstellgut ist der Teil vom Sauerteig, der im Kühlschrank ruht und immer wieder zum Neuansetzen eines Sauerteiges genommen wird. 

Auffrischen 

Sauerteige, die im Kühlschrank ruhen, sollten nach einer gewissen Zeit gefüttert werden, wenn man sie länger nicht benutzt. 
Diesen Vorgang bezeichnen Bäcker und Bäckerinnen als Auffrischen des Sauerteigs.

Ausarbeiten

Wenn in Rezepten vom Ausarbeiten des Teiges die Rede ist, meint man damit das Formen des Teiglings.

Autolyse

Der Autolyseteig ist ein Vorteig aus Mehl und Flüssigkeit. 
Die Mischung wird zum Quellen 30-60 Minuten stehen gelassen. So verbinden sich die Glutenstränge aus dem Mehl besser. 
Geschmack, Volumen und Kruste werden verbessert und der Teig muss später weniger lange verknetet werden. 

Brühstück

Damit Saaten oder Schrot dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen, werden diese vorher mit heißem oder kochendem Wasser übergossen und eingeweicht.

Dehnen und Falten

Die meisten Teige werden vor der endgültigen Fertigstellung gedehnt und gefaltet, in der Regel nach Fertigstellung des Teiges und oft noch einige Male während der Gehzeit.

Einschießen

Das Einbringen des Teiglings in den Backofen nennen Bäcker und Bäckerinnen einschießen oder einschieben.

Gare

Die Gare ist die Zeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen des Teiglings. 
Dabei wird die Stockgare, die Gehzeit vom nicht geformten Teig, und die Stückgare, die Gehzeit vom geformten Teig unterschieden.

Kerntemperatur 

Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, wann ein Brot fertig gebacken ist. Die Kerntemperatur liegt beim fertigen Brot zwischen 95°C und 98°C. Beim Klopftest klingt die Unterseite des Brotes hohl.

Krume

Die Krume ist das weiche, luftige Innere von Brot oder Gebäck, das von der Kruste umgeben ist. Ihre Struktur – feinporig oder grobporig – hängt von Zutaten, Teigführung und Backprozess ab und ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

Kruste

Die Kruste ist die äußere, meist knusprige Schicht von Brot oder Gebäck. Sie entsteht durch Hitze beim Backen und beeinflusst Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit des Backwerks.