Bedeutung des Arbeitsschritts

Beim Einschneiden wird der fertig geformte Teigling vor dem Backen mit Einschnitten versehen. Diese Einschnitte reißen beim Backen und bilden den sogenannten Ausbund. Beim Backen kann an den eingeschnittenen Stellen Dampf entweichen, was die Volumenbildung des Brotes fördert, ohne dass die Kruste reißt. Die Rissbildung ist gewissermaßen auch ein visuelles Markenzeichen des fertigen Produkts. Der Ausbund zeigt nicht nur die Handwerkskunst des Bäckers, sondern beeinflusst auch die Form des Brotes. So können längliche Brote durch diagonale Schnitte oder runde Brote durch kreuzförmige Schnitte ihre charakteristische Optik erhalten.

Ausführung

Normalerweise nimmt das Einschneiden 5–10 Minuten in Anspruch und wird mit einem Bäckermesser, Cutter oder Sägemesser durchgeführt. Auch ein Rasiermesser oder eine Lame (ein spezielles Werkzeug mit gebogener Klinge) eignen sich hervorragend, da sie besonders scharf und präzise sind. Wichtig ist, dass die Klinge scharf ist, um saubere Schnitte zu erzielen. Die Schwierigkeit liegt darin, den Schnitt an dem Zustand des Teiges entsprechend anzupassen. Teige, denen es an Volumen mangelt, benötigen einen tiefen Schnitt, und bei überreifen Teigen reicht ein flacher Einschnitt. Der beste Zeitpunkt für das Einschneiden ist kurz vor dem Backen, wenn der Teigling gut aufgegangen, aber noch nicht überreif ist. Achte darauf, dass der Teigling nicht zu kalt ist, da sonst die Schnitte nicht richtig aufgehen.

Was passiert, wenn der Einschnitt zu tief erfolgt?

Der Teig gibt nach, das Brot verliert beim Backen an Volumen. Der Ausbund öffnet sich zu weit, das Brot altert schneller.

Was passiert, wenn der Einschnitt nicht tief genug geführt wird?

Unter dem Druck der entweichenden Gärgase und des Wasserdampfs springt die Kruste auf und verformt sich. Die Ausbundrisse können sich wieder schließen, verlieren an Volumen und sehen weniger ansprechend aus.

• Längliche Brote (z. B. Baguette): Führe 3–5 diagonale Schnitte in einem 45-Grad-Winkel aus. Achte darauf, dass die Schnitte leicht überlappen, um ein gleichmäßiges Aufgehen zu gewährleisten.
• Runde Brote: Ein zentraler Kreuzschnitt oder ein einfacher gerader Schnitt reicht oft aus. Für ein rustikaleres Aussehen kannst du auch mehrere flache Schnitte in unterschiedliche Richtungen setzen.
• Ovale Brote: Hier eignen sich längs verlaufende Schnitte, die leicht schräg gesetzt werden.

• Wenn der Teigling nach dem Einschneiden zusammensackt, war er möglicherweise zu weich oder überreif.
• Wenn die Schnitte nicht aufgehen, könnte der Teig zu kalt oder zu fest sein.

Das Einschneiden erfordert etwas Übung, aber keine Sorge, wenn die ersten Versuche nicht perfekt aussehen. Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für den richtigen Schnitt und die passende Technik.