Das Mischen und Kneten der Teigzutaten kann nicht nur von Hand erfolgen, sondern auch mithilfe einer Teigknetmaschine. Im Gegensatz zur Handarbeit erledigt sie die Arbeit schneller, effizienter und weniger mühsam. Zudem sorgt das maschinelle Kneten für eine gleichmäßige Teigstruktur und eine konstante Teigqualität.

Welche Funktion hat das maschinelle Kneten und Mischen?

Durch das maschinelle Mischen und Kneten werden die Aktivierung und Entwicklung der Hefen durch Einarbeiten von Sauerstoff unterstützt. Außerdem bildet sich hierbei das Klebergerüst - durch die Knetbewegungen verquellen die Zutaten, sodass sich das Gluten zu langen, dehnbaren Strängen verkettet. Diese bilden das Teiggerüst und sorgen für Stand und Stabilität. Der Knetprozess fördert eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung im Teig, was später die Backeigenschaften verbessert. Anschließend ist der Teig bereit für die Gärphase.

Die Phasen

Es gibt die Misch- und die Knetphase.

Optional ist noch der Zuguss – die zusätzliche Wasserzugabe in der Endphase des Knetens.

• Mischphase: Das Vermengen der Zutaten bei geringer Geschwindigkeit. Dauer: ca. 2-4 Minuten.

• Knetphase: Einarbeiten von Luft bei mittlerer Geschwindigkeit. Dauer: ca. 6-8 Minuten, je nach Teigart und gewünschter Struktur.

Beachtenswert

Für diesen Arbeitsschritt wird eine Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken sowie ein Thermometer benötigt. Die Dauer des Vorgangs beläuft sich insgesamt auf rund 10 Minuten. Ganz wichtig ist, dass die Teigtemperatur konstant zwischen 23 und 24 °C liegen sollte. Bei einer zu hohen Temperatur kann der Teig überknetet werden und an Stabilität verlieren. Ist die Temperatur zu niedrig, kann sich das Klebergerüst nicht optimal ausbilden. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, ist der Arbeitsschritt geschafft – der Teig sollte nun geschmeidig, homogen und dehnbar sein.

Manuelles und maschinelles Mischen und Kneten – ist das Ergebnis identisch?

In der Phase des Mischens und Knetens wird der Teig fortlaufend gedehnt und komprimiert. Diese Kräfte wirken beim maschinellen Bearbeiten stärker als beim Kneten von Hand. Der Teig wird elastischer und entwickelt während des Gärvorgangs mehr Stand und Stabilität, da sich das Klebergerüst stärker ausbildet. Allerdings kann das manuelle Kneten eine feinere Porung und eine individuellere Teigstruktur erzeugen, was für einige handwerkliche Backwaren von Vorteil ist.

Warum ist die Dauer des Mischens und Knetens von Bedeutung?

Die Dauer richtet sich nach dem gewünschten Resultat:

• Kurze Knetphase: Schont die Aromen des Mehls, hemmt jedoch eine optimale Entwicklung des Klebergerüsts. Dies wird durch eine lange Gare ausgeglichen sowie durch das Falten des Teiges, um ihn zu straffen und neu zu aktivieren. Diese Methode wird bei herzhaften Broten bevorzugt, bei denen ein intensiver Geschmack erwünscht ist.

• Lange Knetphase: Verleiht Teigen guten Stand und Stabilität, geht jedoch zulasten des Geschmacks. Die Gärphase ist kürzer, da das Teiggerüst bereits ausreichend Struktur und Stabilität besitzt. Diese Technik ist typisch für Baguette, bei dem ein zurückhaltender Geschmack und eine gute Porung erwünscht sind.

Mögliche Fehlerquellen

• Zu langes Kneten: Der Teig kann überknetet werden, wodurch das Klebergerüst instabil wird und der Teig beim Backen an Volumen verliert.

• Zu kurzes Kneten: Das Klebergerüst entwickelt sich nicht ausreichend, was zu einem dichten und wenig luftigen Gebäck führt.

• Falsche Geschwindigkeit: Zu hohe Geschwindigkeit kann den Teig überhitzen, während zu niedrige Geschwindigkeit keine ausreichende Kleberentwicklung ermöglicht.

Was ist ein Zuguss?

Es bezeichnet das zusätzliche Einarbeiten von Wasser nach der Knetphase und dient dazu, einen zu festen Teig geschmeidiger zu machen. Außerdem begünstigt der Zuguss die Bildung einer feinen Kruste (je mehr Wasser im Teig, desto langsamer trocknet die Oberfläche aus und umso weniger Zeit bleibt für die Krustenbildung). Diese Technik wird insbesondere bei rustikalen Broten eingesetzt, um eine saftige Krume und eine knusprige Kruste zu erzielen.

Warum zunächst bei geringer Geschwindigkeit mischen und dann bei mittlerer Geschwindigkeit kneten?

In der Mischphase geht es darum, die Zutaten gleichmäßig und homogen zu vermengen; das gelingt am besten bei langsamer Geschwindigkeit. In der Knetphase soll sich das Klebergerüst entwickeln und Luft eingearbeitet werden; das geschieht am effektivsten bei mittlerer Geschwindigkeit. Ein zu frühes Kneten auf hoher Geschwindigkeit kann zu einer ungleichmäßigen Glutenentwicklung und einem instabilen Teig führen.