Fermentation (Vorformen (Wirken) & Ruhen)
Ein gut gelockerter Teig ist die Basis für lockeres, aromatisches Brot. Warum das Vorformen und die Teigruhe so wichtig sind und wie du runde oder lange Teiglinge richtig wirkst, erfährst du in diesem Beitrag!
Vorformen und Teigruhe
Nach der Stockgare folgt das Portionieren und Vorformen der Teiglinge. Dieser Schritt lockert das Klebergerüst auf und sorgt für mehr Elastizität, sodass der Teig beim Formen nicht reißt.
Die richtige Teigruhe
Die Teigruhe dauert in der Regel bis zu 45 Minuten und ist beendet, sobald sich der Teig gut dehnen lässt, ohne zu reißen. Ein Reißen des Teigs sollte unbedingt vermieden werden, da sonst Gase entweichen und das Brot zu fest wird.
Optimale Bedingungen:
Der Teigling ruht am besten bei Raumtemperatur unter einem Tuch auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche.
Rundwirken
Runde Brote müssen nach der Teigruhe kugelrund geformt werden. Dabei wird der Teig durch Falten zur Mitte hin und anschließendes Drehen gestrafft. So entsteht die notwendige Oberflächenspannung, die für ein gutes Backergebnis sorgt.
Langwirken
Beim Langwirken wird der runde Teigling weiter in eine längliche Form gebracht. Diese Technik ist essenziell für Baguettes und andere langgezogene Brote.
Wir wünschen gutes Gelingen!
Familie Langer & das lamühla Team ♥