Mischen und Kneten ist ein essenzieller Schritt beim Brotbacken – doch was genau geschieht dabei und warum ist er so wichtig?

Beim manuellen Kneten werden sämtliche Teigzutaten von Hand vermischt und durchgeknetet. Dadurch werden die Hefen aktiviert und durch das Einarbeiten von Sauerstoff in ihrer Entwicklung unterstützt. Gleichzeitig bildet sich das Klebergerüst – durch die Knetbewegungen quellen die Zutaten, sodass sich das Gluten zu langen, dehnbaren Strängen verbindet. Diese bilden das Teiggerüst und sorgen für Stand und Stabilität. Ein gut entwickeltes Klebergerüst beeinflusst das Volumen des Brotes und sorgt für eine gleichmäßige Krume. Nach dem Kneten ist der Teig bereit für die Gärphase.

Herausforderungen beim manuellen Kneten

Die Temperatur des Teiges sollte konstant bei 23 bis 24 °C liegen. Ist der Teig zu kalt, verläuft die Kleberentwicklung langsamer, wodurch sich das Volumen des Brotes verringern kann. Ist er zu warm, kann das Klebergerüst überdehnt werden und an Stabilität verlieren. Das Gluten muss gut dehnbar sein, damit der Teig ausreichend Elastizität entwickelt – sonst entweichen die Gärgase wieder und das Brot bleibt flach.

Tipp

Nach Beendigung der Knetphase ein Stück Teig in die Länge ziehen. Wenn der Teig sich dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen (Fenstertest), ist er bereit für die Gärphase.

Was geschieht, wenn man den Teig zu lange knetet?

Übermäßiges Kneten schwächt das Klebergerüst. Der Teig wird klebrig, verliert an Stand und kann sich beim Backen nicht optimal entfalten.

Was geschieht, wenn man nicht genügend knetet?

Das Klebergerüst bildet sich nicht in dem erforderlichen Umfang aus, sodass die Gärgase während der Gare und beim Backen leichter entweichen können. Das Brot entwickelt weniger Volumen und die Krume bleibt dichter.

Warum ist die richtige Temperatur so wichtig?

Hefen und Bakterien im Teig sind lebende Organismen. Sie ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Zuckerstoffen und wandeln diese während der Gärung in Kohlendioxid um. Bei einer Temperatur von 23 bis 24 °C arbeiten sie am effektivsten, wodurch die Gärung gleichmäßig verläuft und das Brot eine gute Struktur erhält.

Schritt für Schritt:

1. Hefe und Salz in Wasser auflösen.

2. Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen.

3. Flüssigkeit in die Mulde gießen und nach und nach Mehl einarbeiten (Mischphase).

4. Den Teig zu einem dicken Rechteck ausbreiten und am linken Rand ein Viertel des Teiges abschneiden.

5. Das Teigviertel an der rechten Seite des Rechtecks anheften und kneten – Vorgang mehrmals wiederholen (ca. 3 Minuten lang).

6. Den Teig energisch auf die Arbeitsfläche schlagen und so zusammenlegen, dass möglichst viel Luft eingeschlossen wird (Falten).

7. Temperatur des Teiges kontrollieren (23 bis 24 °C).

Mit der richtigen Technik und ausreichend Geduld entsteht ein geschmeidiger, gut strukturierter Teig – die perfekte Basis für ein gelungenes Brot!