Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt im Brotbackprozess und erfolgt in zwei Phasen: der Stückgare und der Endgare. Die Endgare ist die letzte Gärphase nach dem Formen des Brotteiges, in der der Teig durch den Abbau von Zucker durch Hefe und Bakterien weiteres Volumen erhält und dabei CO2 produziert. Dieser Schritt sorgt für das typische Volumen und die Textur des fertigen Brotes

Die Dauer der Endgare kann stark variieren – sie reicht von 30 Minuten bis zu 4 Stunden. Während dieser Zeit entwickelt der Teig die gewünschte Elastizität, und das Klebergerüst wird so gespannt, dass der Teig vollkommen elastisch wird. Ein einfacher Test zur Überprüfung: Drücke leicht mit dem Finger auf den Teig. Wenn der Teig sofort in seine ursprüngliche Position zurückfedert und keine Delle bleibt, ist der Teig bereit für den nächsten Schritt.

Die Fermentation in der Endgare ist entscheidend für das Volumen und die Textur des Brotes. Während dieser Phase wird die Aktivität der Hefe und Bakterien fortgesetzt, was zu einer optimalen Elastizität und einer besseren Krume führt. Ein Teig, der nicht genügend fermentiert wurde, kann dicht und kompakt bleiben, was sich negativ auf das Endprodukt auswirkt.

Für eine erfolgreiche Fermentation sind die richtigen Bedingungen unerlässlich. Die Stückgare sollte idealerweise an einem warmen Ort zwischen 25 und 28°C stattfinden. In diesem Temperaturbereich können die Bakterien, die die Stärke im Teig in Zucker umwandeln, optimal arbeiten. Ein weiterer wichtiger Faktor ist, den Teig abzudecken, um das Austrocknen zu verhindern und eine trockene Haut zu vermeiden, die das Gärverhalten negativ beeinflussen könnte.