Fermentation (Gärung)
Fermentation (Gärung)
Die Fermentation ist ein essenzieller Schritt beim Backen und beeinflusst sowohl die Struktur als auch den Geschmack des Endprodukts. Doch was passiert dabei genau?
Hierbei werden die im Mehl vorhandenen Zuckerstoffe in Kohlendioxid (CO2) und Alkohol durch die im Backtriebmittel (Sauerteig oder Germ) lebenden Mikroorganismen umgewandelt. Die dabei entstehenden Gärgase lassen den Teig aufgehen und verleihen ihm Volumen. Neben der Volumenbildung sorgt die Fermentation für eine komplexe Aromabildung und beeinflusst die Textur des Teigs.
Funktionen der Fermentation
• Ausbildung der optimalen Teigstruktur • Entwicklung von Geschmacks- und Aromastoffen • Verbesserung der Bekömmlichkeit durch den Abbau von schwer verdaulichen Stoffen
Temperatur und weitere Einflussfaktoren
Die optimale Temperatur für die Fermentation liegt zwischen 23 und 24 °C, damit sich Hefen und Bakterien ideal entwickeln können. Auch die Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen vollzieht sich bei dieser Temperatur am besten.
Längere Fermentationszeiten sind auch bei niedrigeren Temperaturen (z. B. 4-10 °C) möglich, was zu einer langsameren, aber intensiveren Geschmacksentwicklung führt (kalte Fermentation). Neben der Temperatur spielen auch die Hydration (Teigausbeute) und die Mehlsorte eine wichtige Rolle.
Welches Triebmittel für welche Art der Fermentation?
Fermentation mit Backgerm
Diese Art der Gärung bringt eine gute und schnelle Triebkraft und Volumenbildung mit sich, da Germ viel Kohlendioxid (CO2) produziert. Es handelt sich um eine alkoholische Gärung, bei der der produzierte Alkohol beim Backen verdunstet. Die Krume wird luftig, der Geschmack ist mild.
Fermentation mit Flüssigsauerteig
Die Volumenbildung gestaltet sich schwieriger und langsamer, denn sie erfordert Wärme und Feuchtigkeit. Daher wird zur Unterstützung oft etwas Backgerm dazugegeben. Der Teig durchläuft eine Milchsäuregärung, die besonders komplexe Aromen hervorbringt und die Haltbarkeit erhöht.
Fermentation mit Trockensauerteig
Die Volumenbildung dauert noch länger und vollzieht sich in einem kälteren Umfeld. Hier handelt es sich um eine Essigsäuregärung, die dem Brot einen kräftigen, rustikalen und säuerlichen Geschmack verleiht. Diese Methode führt oft zu einer festeren Krume.
Schritt für Schritt
Mischen und Kneten Aktivierung der Mikroorganismen durch das Einarbeiten von Sauerteig oder Germ.
Stockgare (Erste Phase) "Anaerobe" Phase: Die Hefen wandeln im sauerstoffarmen Milieu die Zuckerstoffe im Mehl in Kohlendioxid und Alkohol um. Die Gärgase vergrößern das Teigvolumen. Dauer: 1-3 Stunden (je nach Rezept und Triebmittel).
Falten Reaktivierung der Hefen durch Einarbeiten von Sauerstoff in den Teig. Dies stabilisiert die Struktur und verbessert die Endtextur.
Stockgare (Zweite Phase) "Anaerobe" Phase: Unter Ausschluss von Sauerstoff beginnen die Hefen erneut Zucker abzubauen. Die Zunahme des Teigvolumens setzt sich fort.
Portionieren und Vorformen Der Teig wird in der gewünschten Größe portioniert und vorgeformt (gewirkt), sofern die Gärphase in der endgültigen Form der Teiglinge abgeschlossen wird.
Kurze Teigruhe (Zwischengare) Vor der endgültigen Formgebung nötige Ruhephase, damit sich der Teig entspannen kann und nicht reißt. Dauer: 10-30 Minuten.
Abschließende Formgebung Der Teig bekommt seine endgültige Form.
Stückgare bzw. Endgare (Abschließende Gärphase) Wie die Stockgare dient auch diese letzte Reifephase der Volumenbildung der Teiglinge in ihrer endgültigen Form, bevor sie gebacken werden. Dauer: 30-90 Minuten (je nach Rezept und Triebmittel).
Viel Freude beim Backen!
Familie Langer & das lamühla Team ♥