Formen

Was ist das Formen?
Die abschließende Formgebung vor dem Backen dauert je nach Schwierigkeit der gewünschten Form zwischen 5 und 15 Minuten.

Welche Schwierigkeiten gibt es dabei?
Die Schwierigkeiten dabei liegen darin, so sorgsam zu arbeiten, dass der Teig weder gedrückt wird noch reißt. Beim Straffen des Brotteiges muss die Grad des Druckes der Konsistenz des Teiges angepasst werden, weiche Teige müssen stärker gestrafft werden als ohnehin feste Teige.

Was ist der Teigschluss?
Der Teigschluss ist die Naht, die bei der letzten Formgebung und beim Straffen des Brotteiges entsteht. Er befindet sich normalerweise sowohl in der Gärphase als auch beim Backen auf der Unterseite des Brotes und ist im Endprodukt auf den ersten Blick nicht ersichtlich. Man kann den Teigschluss allerdings auch oben platzieren, sodass er während des Backens ab dieser Stelle reißt. Dadurch entfällt das Einschneiden.

Prozess des Formens

Das Formen des Brotteiges besteht aus 2 bis 3 Phasen, die von der endgültigen Form abhängig sind.
In der ersten Phase wird der Teigling abgeflacht, dies geschieht nach einer kurzen Ruhephase des Teiges. Man formt ihn zu einem runden Fladen, um die Oberfläche zu glätten und überschüssiges Gas loszuwerden.

In der zweiten Phase wird der vorher entstandene Fladen dann zur Mitte hin gefaltet, dabei bleibt die Form des Teiglings weitgehend erhalten. Die Oberfläche des Teiges muss auf Spannung gebracht werden und die Nahtstellen die durch das Falten entstanden sind bilden den sogenannten Teigschluss – dieser wird dann an die Unterseite des Brotteigs gebracht.

Die dritte Phase ist bei runden Broten nicht notwendig, und wird nur bei länglichen Broten, wie dem Baguette benötigt. In diesem Arbeitsschritt rollt man den Teig von innen nach außen auf der Arbeitsfläche, bis die gewünschte Länge erreicht ist.


Wir wünschen gutes Gelingen!
Ihr la müh la Team

Atzenbrugg, 11. Oktober 2021


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