Fermentation (Vorformen (Wirken) & Ruhen)

Das Vorformen und Portionieren der Teigstücke nach Ende der Stockgare und vor dem endgültigen Formen dient zur Lockerung des Klebergerüsts. Durch die gewonnene Elastizität wird die Formgebung erleichtert, ohne dass der Teig reißt.
Die Dauer der Teigruhe ist relativ kurz und beträgt bis zu einer Dreiviertel Stunde, sie ist beendet, wenn der Teig genügend dehnbar ist ohne dabei zu reißen.
Das Reißen sollte unbedingt verhindert werden, damit die Gärgase nicht entweichen können und das Brot somit zu fest wird.

Welche sind die richtigen Bedingungen für die Teigruhe?
Der Teigling ruht am besten bei Raumtemperatur unter einem Tuch auf einer bemehlten Arbeitsfläche.

Rundwirken
Für runde Brote muss der Teig vor der kurzen Teigruhe kugelrund geformt werden. Durch Falten der des Teiges zur Mitte hin mit anschließendem Drehen des Teiglings, bildet sich eine größere Oberflächenspannung, die für diesen Prozess essentiell ist.

Langwirken
Im Gegensatz zum Rundwirken, muss der Teigling beim Langwirken nach dem Formen der Kugel in eine längliche Form gebracht werden. Diesen Vorgang benötigt man für das Anfertigen von Baguettes und anderen länglichen Broten.

Wir wünschen gutes Gelingen!
Ihr la müh la Team

Atzenbrugg, 27.September 2021





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