Fermentation (Gärung)

Die Fermentation ist ein wichtiger Schritt beim Backvorgang – doch was ist diese genau?

Hierbei werden die im Mehl vorhandenen Zuckerstoffe in Kohlendioxid (CO2) und Alkohol durch die im Backtriebmittel (Sauerteig oder Hefe) lebenden Mikroorganismen. Die dabei einstehenden Gärgase lassen den Teig aufgehen und verleihen ihm Volumen.

Funktionen der Fermentation
• Ausbildung der optimalen Teigstruktur
• Entwicklung von Geschmacks- und Aromastoffen

Temperatur während der Fermentation
Die Temperatur des Teiges muss zwischen 23 und 24 °C liegen, damit sich Hefen und Bakterien entwickeln können. Auch die Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen vollzieht sich bei dieser Temperatur am besten.

Welches Triebmittel für welche Art der Fermentation?
Fermentation mit Backhefe
Diese Art der Gärung bringt eine gute und schnelle Triebkraft und Volumenbildung mit sich, da Hefe viel Kohlendioxid (CO2) produziert. Es handelt sich um eine alkoholische Gärung, der Alkohol, welcher produziert wird, verdunstet jedoch. Die Krume wird luftig, der Geschmack ist zurückhaltend.

Fermentation mit Flüssigsauerteig
Die Volumenbildung gestaltet sich schwieriger und langsamer, denn sie erfordert Wärme und Feuchtigkeit, daher wird zur Unterstützung oft etwas Backhefe dazugegeben. Der Teig durchläuft eine Milchsäuregärung, die besonders kräftige Aromen hervorbringt.

Fermentation mit Trockensauerteig
Die Volumenbildung dauert noch länger und vollzieht sich in einem kalten Umfeld. Hier handelt es sich m eine Essigsäuregärung. Das Ergebnis ist von kräftigem, rustikalem und säuerlichem Geschmack.

Schritt für Schritt
1. Mischen und Kneten
Aktivierung der Hefen durch Einarbeiten von Sauerteig.

2. Stockgare (Erste Phase) „Anaerobe“ Phase: Die Hefen wandeln im sauerstoffarmen Milieu die Zuckerstoffe im Mehl in Kohlendioxid und Alkohol um. Die Gärgase vergrößern das Teigvolumen.

3. Falten
Reaktivierung der Hefen durch Einarbeiten von Sauerstoff in den Teig.

4. Stockgare (Zweite Phase) „Anaerobe“ Phase: Unter Ausschluss von Sauerstoff beginnen die Hefen erneut Zucker abzubauen. Die Zunahme des Teigvolumens setzt sich fort.

5. Portionieren und Vorformen
Der Teig wird in der gewünschten Größe portioniert und vorgeformt (gewirkt), sofern die Gärphase in der endgültigen Form der Teiglinge abschlossen wird.

6. Kurze Teigruhe (Zwischengare) Vor der endgültigen Formgebung nötige Ruhephase, damit sich der Teig entspannen kann und nicht reißt.

7. Abschließende Formgebung

8. Stückgare bzw. Endgare (abschließende Gärphase) Wie die Stockgare dient auch diese letzte Reifephase der Volumenbildung der Teiglinge in ihrer endgültigen Form, bevor sie gebacken werden.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Ihr lamühla Team

Atzenbrugg, 6. September 2021


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