Maschinelles Mischen und Kneten

Das Mischen und Kneten der Teigzutaten kann nicht nur von Hand erfolgen, sondern auch mithilfe einer Teigknetmaschine. Im Gegensatz zur Handarbeit erledigt sie die Arbeit schneller, effizienter und weniger mühsam.

Welche Funktion hat das maschinelle Kneten und Mischen?
Durch das maschinelle Mischen und Kneten werden die Aktivierung und Entwicklung der Hefen durch Einarbeiten von Sauerstoff unterstützt. Außerdem bildet sich hierbei das Klebergerüst - durch die Knetbewegungen verquellen die Zutaten, sodass sich das Gluten zu langen, dehnbaren Strängen verkettet. Diese bilden das Teiggerüst und sorgen für Stand und Stabilität. Anschließend ist der Teig bereit für die Gärphase.

Die Phasen
Es gibt die Misch- und die Knetphase. Optional ist noch der Zuguss – die zusätzliche Wasserzugabe in der Endphase des Knetens.
Mischphase: Das Vermengen der Zutaten bei geringer Geschwindigkeit.
Knetphase: Einarbeiten von Luft bei mittlerer Geschwindigkeit.

Beachtenswert
Für diesen Arbeitsschritt wird eine Küchenmaschine mit Flachrührer und Knethaken sowie ein Thermometer benötigt. Die Dauer des Vorgangs beläuft sich auf rund 10 Minuten. Ganz wichtig ist, dass die Teigtemperatur konstant zwischen 23 und 24°C liegen sollte. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, ist der Arbeitsschritt geschafft – der Teig sollte nun geschmeidig, homogen und dehnbar sein.

Manuelles und maschinelles Mischen und Kneten – ist das Ergebnis identisch?
In der Phase des Mischens und Knetens wird der Teig fortlaufend gedehnt und komprimiert. Diese Kräfte wirken beim maschinellen Bearbeiten stärker als beim Kneten von Hand. Der Teig wird elastischer und entwickelt während des Gärvorgangs mehr Stand und Stabilität, da sich das Klebergerüst stärker ausbildet.

Warum ist die Dauer des Mischens und Knetens von Bedeutung?
Die Dauer richtet sich nach dem gewünschten Resultat. Eine kurze Knetphase schont die Aromen des Mehles, hemmt jedoch eine optimale Entwicklung des Klebergerüsts (dies wird durch eine lange Gare ausgeglichen sowie durch Falten des Teiges, um ihn zu straffen und neu zu aktivieren). In dieser Weise wird bei herzhaften Broten verfahren, bei denen ein kräftiger Geschmack erwünscht ist.
Eine lange Knetphase verleiht Teigen guten Stand und Stabilität, geht jedoch zulasten des Geschmacks. Die Gärphase ist kurz, da das Teiggerüst bereits ausreichend Struktur und Stabilität besitzt. Dies ist typisch für Baguette, bei dem ein zurückhaltender Geschmack und eine gute Porung erwünscht sind.

Was ist ein Zuguss?
Es bezeichnet das zusätzliche Einarbeiten von Wasser nach der Knetphase und dient dazu, einen zu festen Teig geschmeidiger zu machen. Außerdem begünstigt der Zuguss die Bildung einer feinen Kruste (je mehr Wasser im Teig, desto langsamer trocknet die Oberfläche aus und umso weniger Zeit bleibt für die Krustenbildung).

Warum zunächst bei geringer Geschwindigkeit mischen und dann bei mittlerer Geschwindigkeit kneten?
In der Mischphase geht es darum, die Zutaten gleichmäßig und homogen zu vermenge; das gelingt am besten bei langsamer Geschwindigkeit. In der Knetphase soll sich das Klebergerüst entwickeln und Luft eingearbeitet werden; das geschieht am effektivsten bei mittlerer Geschwindigkeit.

Ihr lamühla Team

Atzenbrugg 30. August 2021


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